14 Giugno 2021
Riportato a grande richiesta – gli informatori mi dicono che è stato l’argomento caldo sulle tavole di paradisi gastronomici lontani come Cefalù, Cesenatico, Pozzuoli e Poggibonsi – Spezzare una lancia a favore del vino rosso con il pesce ritorna come ”Bis” con una scelta di vini dal portafoglio Heres e una nuova serie di delizie acquatiche per adularli.
Per stabilire il tono, permettetemi di ripetere alcune nozioni di base. L’abbinamento del vino rosso con il pesce richiede un po’ di estro e l’audacia necessaria per ammettere che non si stanno infrangendo le regole, perché non ci sono regole da infrangere.
Si dice spesso che i piatti di pesce più leggeri si abbinano a rossi agili e vivaci e che i piatti di pesce più sostanziosi trovano la loro corrispondenza in rossi di maggiore struttura, rotondità e intensità di sapore. Ma a me questo comincia a sembrare troppo una regola. Piuttosto che generalizzare, ho deciso di selezionare una serie di rossi e suggerire piatti che hanno colpito la mia fantasia, ispirato dall’idea che l’abbinamento del vino rosso con il pesce ruota attorno alla sorpresa.
Etna Rosso DOC Cisterna Fuori 2018 Ciro Biondi.
Rosso rubino brillante con profumi che evocano la flora vulcanica, dai sapori freschi e sapidi e dalla consistenza vellutata, Cisterna Fuori fa scintille con la caponata di capone, in cui la tradizionale melanzana è sostituita dal pesce noto come capone (trigla lucerna o gallinella di mare).
Un’altra dritta è provarlo con il Gravlax (salmone marinato con sale, aneto e fiori di cappero).
Langhe Nebbiolo DOC 2017 Roccheviberti.
Una cuvée di Nebbiolo dalle colline delle Langhe con freschi aromi varietali, tannini morbidi e dal sorso energico.
Un classico abbinamento è con il vitello tonnato, ma se non è abbastanza “pescioso” per voi, provatelo con il vitello di mare o palombo (Mustelus), uno squalo mite preparato come una cotoletta impanata, fritta e infusa in un pot-pourri di aglio, cipolle, pomodori, olive, funghi, spezie ed erbe ad hoc
Marsannay Les Grandes Vignes 2017 Domaine Bart.
Come dice Martin Bart: “Non produciamo vini con tanta estrazione perché il nostro obiettivo è rispettare il frutto in un equilibrio tra acidità e tannini.” Un esemplare di questa filosofia è il Marsannay Les Grandes Vignes, che si abbinerebbe bene al mérou au Bleu de Bresse.
Ovvero cernia o cernia crepuscolare (Epinephelus guaza) in camicia e servita fredda con una salsa di uova e burro impreziosita dal popolare Bleu, sfatando l’altro mito che il pesce e il formaggio non vanno insieme.
Hausmarke Rot 2017 Moric.
Zweigeit con un compenso di Blaufränkisch e Pinot Noir per un rosso agile di colore rubino brillante, aromi freschi e sapori armoniosi temperati da tannini dolci e una piacevole spina acida.
Rimanendo nella regione Burgenland, Hausmarke Rot sguazza felicemente con la zuppa di pesce pannonica di Neusiedlersee dove figurano l’anguilla, il pesce persico, il pesce gatto, la carpa e le sue uova, cucinati con peperoni dolci e piccanti, cipolle, aglio, pancetta e da condire con abbondante panna acida.
Rosso di Montepulciano DOC 2018 De’ Ricci.
Un rosso incisivo con aromi che accennano a frutti di bosco e spezie, fresco e avvolgente, dal palato pieno e articolato, croccante e fruttato con un finale radioso.
Sarebbe da provare con un’ombrina boccadoro al forno, anche se ha la verve per competere con piatti ricchi di pomodori, peperoni, erbe e spezie, soprattutto il cacciucco, sia che provenga dal suo porto d’origine di Livorno che da Poggibonsi, il suo scalo interno d’adozione.
Barolo del Comune di La Morra DOCG 2016 Roberto Voerzio.
Un Barolo con i tratti essenziali dei cru di Voerzio, ma con un colore più luminoso, tannini più morbidi e una corposità più agile.
Recentemente Roberto lo ha servito durante un pranzo a base di pesce con amici a Viareggio, come ricorda: “siamo rimasti meravigliati”.
Due piatti si sono distinti su tutti, un crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo e l’orata alla ligure, arrostita con pomodori, olive, capperi, aglio ed erbe.
ENGLISH
Waving a Banner for Red Wine with Fish (Bis)
Brought back by popular demand—informants tell me it’s been the hot table topic for weeks in such far-flung gastronomic havens as Cefalù, Cesenatico, Pozzuoli and Poggibonsi—Waving a Banner for Red Wine with Fish, returns as (Bis) with a new line-up of red wines from the Heres portfolio and a new array of aquatic delicacies to flatter them.
To set the tone, let me repeat some basics. Matching red wine with fish may require a bit of imagination, ad-libbing and audacity in knowing that you’re not breaking rules because there are no rules to break. It’s often said that lighter fish dishes go with agile, zesty reds and that substantial, fleshier fish dishes find their matches in reds of greater structure, roundness and flavor intensity. But to me that’s beginning to sound too much like a rule. Rather than generalize, I decided to select more reds from the Heres portfolio and suggest dishes that struck my fancy, inspired by the notion that a fundamental in matching red wine with fish is the element of surprise.
Etna Rosso DOC Cisterna Fuori 2018 Ciro Biondi. Bright ruby with scents evincing volcanic flora and fresh, savory flavors with velvety texture, Cisterna Fuori shines with caponata di capone, in which the usual eggplant is replaced by the fish known as capone (Trigla lucerna or tub gurnard). Another treat would be gravlax (salmon marinated with salt, dill and caper flowers).
Langhe Nebbiolo DOC 2017 Roccheviberti. Nebbiolo from Barolo’s hills with fresh varietal aromas, soft tannins and supple flavors makes a classic match with vitello tonnato. If that’s not fishy enough for you, try it with vitello di mare or palombo (Mustelus), a mild-mannered shark prepared as a cotoletta coated with bread crumbs, fried and smothered in a potpourri that takes in garlic, onions, tomatoes, olives, mushrooms, spices and herbs ad hoc.
Marsannay Les Grandes Vignes 2017 Domaine Bart. As Martin Bart puts it, “We don’t produce big extracted wines because our aim is to respect the fruit in balance with acidity and tannins.” An exemplar of that philosophy is Marsannay Les Grandes Vignes, which would make a fine match with mérou au Bleu de Bresse. That is, cernia or dusky grouper (Epinephelus guaza) poached and served cold with a sauce of eggs and butter enhanced by the popular bleu that once again dispels the myth that fish and cheese don’t go together.
Hausmarke Rot 2017 Moric. Zweigeit blended with Blaufränkisch and Pinot Noir in an agile red of bright ruby color, fresh aromas and harmonious flavors tempered by easy tannins and a pleasant acidic spine. Staying close to its home in Burgenland, Hausmarke Rot would go swimmingly with Pannonian fish soup from Neusiedlersee, mingling the likes of eel, perch, catfish, carp and its roe with sweet and hot peppers, onions, garlic, bacon and more, topped with sour cream.
Rosso di Montepulciano DOC 2018 De’ Ricci. A well-rounded red with aromas hinting at berries and spices and fresh, mouth-filling flavors, full and articulated yet crisp and fruity with a radiant finish. It would be a treat with, say, an ombrina boccadoro (meagre) al forno, though it has the verve to vie with dishes rife with tomatoes, peppers, herbs and spices, above all cacciucco, whether from its home port of Livorno or from Poggibonsi, its inland port of call.
Barolo del Comune di La Morra DOCG 2016 Roberto Voerzio. A Barolo with the essential aroma and flavor traits of the Voerzio crus, but with brighter color, softer tannins and supple body and texture. Roberto served it with an all-seafood lunch with friends at Viareggio and said, “it just blew us away.” Two dishes stood out: raw gamberi rossi di Mazara del Vallo and orata (gilt-head bream) alla ligure, roast with tomatoes, olives, capers, garlic and herbs.